3月30日，“食品安全国家标准审评委员会”秘书处发布GB 2760《食品添加剂使用标准》征求意见稿，其中，在防腐剂方面涉及的内容有：   1、脱氢乙酸、脱氢乙酸钠：删除了在面包、蛋糕、焙烤食品馅料及表面挂浆中的使用。   2、纳他霉素：“表面使用”修改为“表面使用，深度不超过5mm”。   脱氢乙酸是广谱抑菌剂，具有“效果好、无异味、添加少、成本低”的优势，在烘焙企业中的使用范围非常广。在烘焙食品中停用，是“国家食品安全风险评价中心”基于安全评价结论做出的决定。    纳他霉素用于糕点等的表面处理，有非常明显的防霉效果。在调查中发现，部分企业把纳他霉素非法添加到配料中， “征求意见稿”做了“深度不超过5mm”的技术性限制。

   此(ci)次调整(zheng)，特别是(shi)脱(tuo)氢乙酸的禁用，不少烘焙从(cong)业人员(yuan)表示出了担忧。

   笔者认为，烘焙食(shi)品的防腐(fu)(fu)是(shi)一项(xiang)系统工程，抛开其他因素不考虑(lv)，过于(yu)夸大防腐(fu)(fu)剂的功(gong)效(xiao)，是(shi)不正确的。   烘焙食(shi)品的防腐(fu)(fu)主要(yao)集中(zhong)在两点，防霉和菌类总数的控制(zhi)。

一、防霉(mei)  

   脱(tuo)氢乙酸(suan)有(you)显著的防(fang)霉(mei)效果(guo)，实际上，在限量添加范围，其防(fang)霉(mei)能力远远不能满足烘焙(bei)食(shi)品保质(zhi)期要求。

 ;  如(ru)：30%水分含量的(de)甜吐司片(pian)，常温环境(jing)下，空白第(di)4天霉(mei)变(bian)，添加0.05%的(de)脱氢乙酸(suan)钠第(di)7天也已经(jing)霉(mei)变(bian)，脱氢乙酸(suan)钠复配其他(ta)增效的(de)配料使用，防(fang)霉(mei)期也难以突破9天。

   对(dui)(dui)于有10天以上(shang)保(bao)(bao)质期要(yao)求、较高水分含量(liang)的烘焙(bei)制品，目前成(cheng)熟的防(fang)腐(fu)(fu)方法(fa)是：“防(fang)腐(fu)(fu)剂(ji)+脱(tuo)氧(yang)剂(ji)”或“防(fang)腐(fu)(fu)剂(ji)+酒精保(bao)(bao)鲜剂(ji)”。其(qi)中(zhong)“脱(tuo)氧(yang)剂(ji)”、“酒精保(bao)(bao)鲜剂(ji)”起最主(zhu)要(yao)防(fang)霉作(zuo)用(yong)，防(fang)腐(fu)(fu)剂(ji)的添加(jia)只(zhi)是基于“部分包(bao)装袋漏气，导致脱(tuo)氧(yang)剂(ji)或酒精保(bao)(bao)鲜剂(ji)失(shi)效”的补充手段。对(dui)(dui)于这(zhei)类食品，防(fang)腐(fu)(fu)剂(ji)在防(fang)霉中(zhong)的作(zuo)用(yong)处于从属地位，脱(tuo)氢乙酸是否禁用(yong)实际(ji)上(shang)没多大影(ying)响。

   对(dui)于保质(zhi)期在10天以(yi)(yi)内的烘(hong)焙食(shi)品，不含脱氢乙(yi)酸(suan)的复配(pei)防腐剂，效果(guo)也可(ke)以(yi)(yi)达到(dao)脱氢乙(yi)酸(suan)的水平，可(ke)以(yi)(yi)完全取代。

   如广益(yi)公司的“复配(pei)防腐剂(ji)（抑菌(jun)型(xing)）”，在(zai)30%的海绵(mian)蛋糕中使用，常温(wen)条件下防霉(mei)时(shi)间超(chao)过12天，远超(chao)脱(tuo)氢乙酸(suan)8天的防霉(mei)时(shi)间。

   又(you)如，“复配面包防(fang)腐剂(ji)（S型）”用(yong)于甜吐(tu)司，其防(fang)霉期与脱(tuo)氢(qing)乙酸一样(yang)可(ke)达到7天(tian)。

   有些烘焙(bei)食(shi)品，不使(shi)用“脱氧剂(ji)(ji)”和“酒精保鲜剂(ji)(ji)”，单纯靠防(fang)腐(fu)剂(ji)(ji)来防(fang)腐(fu)，同(tong)样有取代(dai)方案。比如，在水(shui)分20%的蛋黄派中，使(shi)用“复配防(fang)腐(fu)剂(ji)(ji)（抑菌型）” 防(fang)霉时间可(ke)以(yi)做到60天以(yi)上，效果等同(tong)于“柠檬酸+脱氢乙酸钠”方案。

二、菌(jun)落(luo)总数控制

   烘焙食品中，多数(shu)细菌(jun)属(shu)于厌氧(yang)菌(jun)、兼(jian)性厌氧(yang)菌(jun)，“脱氧(yang)剂(ji)”对菌(jun)类(lei)总数(shu)的控制无(wu)效(xiao)。如果(guo)使用“酒(jiu)精保鲜剂(ji)”，需要很大(da)剂(ji)量(liang)才(cai)能(neng)达到抑菌(jun)效(xiao)果(guo)，会(hui)严重影响食品的风(feng)味，也不(bu)适合用来控制菌(jun)落(luo)总数(shu)。

   对于烘焙食品菌类总数的控(kong)制，除生产环(huan)境控(kong)制、配(pei)方(fang)调整外，使用高效复配(pei)防腐剂是非常关键的手(shou)段。

   实际(ji)上，在最(zui)大(da)允(yun)许添加量下(xia)，脱(tuo)氢乙酸（脱(tuo)氢乙酸钠(na)）和山梨(li)酸、丙酸钠(na)等其他防腐剂(ji)相比，抑(yi)菌效果(guo)完全没有优势(shi)。

   “脱氧乙酸钠+柠檬酸”、“脱氢乙酸钠+山梨酸钾+柠檬酸”的(de)防(fang)(fang)腐剂复配方案(an)在烘焙(bei)食(shi)品中应用(yong)比(bi)较普(pu)遍，通过“降低pH值”、“发挥防(fang)(fang)腐剂的(de)协同增(zeng)效作(zuo)用(yong)”，抑菌效果确实优(you)于防(fang)(fang)腐剂单独使用(yong)，可(ke)以在原来的(de)基础上(shang)延长30%以上(shang)的(de)抑菌期。

    若(ruo)对防(fang)(fang)腐剂(ji)进(jin)行更(geng)(geng)科学复(fu)配，如“复(fu)配防(fang)(fang)腐剂(ji)（抑(yi)(yi)菌(jun)(jun)型）”，选择(ze)了“抑(yi)(yi)菌(jun)(jun)效果(guo)更(geng)(geng)好的酸度调(diao)节剂(ji)”外，复(fu)配有“降低水分活度功能”的乳化(hua)剂(ji)，抑(yi)(yi)菌(jun)(jun)效果(guo)更(geng)(geng)佳。

    如常温条(tiao)件(jian)下，对于水分(fen)(fen)活度0.94的戚风蛋糕(gao)，菌类总(zong)数(shu)符合标准(zhun)的时间分(fen)(fen)别为：

   空(kong)白——7小(xiao)时(shi)

   0.05%的脱(tuo)氢(qing)乙(yi)酸钠(na)——18小时

  “0.05%脱(tuo)氢乙酸钠+0.1%柠檬酸”——24小时

  “0.03%脱(tuo)氢乙(yi)酸(suan)钠+0.04%山梨酸(suan)钾+0.1%柠檬酸(suan)”——48小时

   0.35%“复(fu)配防腐剂（抑菌型(xing)）”——6天以上

   综上所述(shu)，脱氢乙酸用于烘(hong)焙食品的防腐并(bing)非不(bu)可取(qu)代(dai)，有效果相当或更(geng)优的替代(dai)方案(an)。在“脱氢乙酸禁用”的过(guo)渡期间，建议(yi)广大企业按如下程序做(zuo)好替代(dai)准备：

   1、咨询(xun)防腐(fu)方(fang)面(mian)的专人(ren)人(ren)士或企业(ye)，制(zhi)定新的无脱氢(qing)乙酸防腐(fu)方(fang)案；

   2、选择2~3个(ge)可行的替代(dai)方案(an)，马上进行测试(shi)，选出1个(ge)最(zui)适合的方案(an)，1个(ge)备(bei)用方案(an)；

   3、分(fen)别用最适方(fang)(fang)案、备用方(fang)(fang)案试做一批产品(pin)，定点(dian)投放(fang)市场，论证方(fang)(fang)案的(de)可(ke)行性(xing)。【配料若有变(bian)更(geng)，需要注意标(biao)签(qian)标(biao)注的(de)修改】    

   4、确定方案(an)后(hou)，不必(bi)等待靴子落地，提前执行，避免衔接仓促出现问(wen)题。