食(shi)(shi)品(pin)(pin)因(yin)油脂氧(yang)化引(yin)起哈败(bai)(bai)与(yu)因(yin)微生物引(yin)起腐败(bai)(bai)一样都是(shi)造(zao)成(cheng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)保质(zhi)期的(de)(de)(de)缩(suo)短(duan)的(de)(de)(de)重要原因(yin)。在(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中添(tian)加(jia)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化剂(ji)(ji)是(shi)抑制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)油脂氧(yang)化哈败(bai)(bai)的(de)(de)(de)有效(xiao)而(er)又(you)便捷的(de)(de)(de)方法。长期以来食(shi)(shi)品(pin)(pin)中常用(yong)的(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化剂(ji)(ji)都是(shi)BHA、BHT、TBHQ等合成(cheng)类(lei)(lei)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化剂(ji)(ji)，但(dan)合成(cheng)类(lei)(lei)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化剂(ji)(ji)因(yin)为(wei)安全(quan)性较差导致(zhi)它们能添(tian)加(jia)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)范围比较有限；即使(shi)被(bei)允许(xu)添(tian)加(jia)，允许(xu)添(tian)加(jia)量也(ye)很(hen)小，再加(jia)上它们一般热稳(wen)定性差，在(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)加(jia)工过程中容易损失，导致(zhi)其抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化效(xiao)果不够理想(xiang)。天然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化剂(ji)(ji)安全(quan)性高(gao)，热稳(wen)定性好，恰恰能弥补合成(cheng)类(lei)(lei)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化剂(ji)(ji)的(de)(de)(de)这些缺陷，例如(ru)：竹叶抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化剂(ji)(ji)的(de)(de)(de)热稳(wen)定性佳，能长期耐(nai)受200℃以上的(de)(de)(de)高(gao)温(wen)。

　　按所含主要有效成分分类(lei)，天然(ran)抗氧化剂有植物(wu)(wu)多(duo)酚类(lei)、维(wei)生(sheng)素(su)(su)类(lei)、色素(su)(su)类(lei)、氨基(ji)酸(suan)与肽(tai)类(lei)和锌硒等(deng)(deng)(deng)还原类(lei)微量元素(su)(su)类(lei)等(deng)(deng)(deng)类(lei)型：植物(wu)(wu)多(duo)酚类(lei)（如茶多(duo)酚、迷迭(die)香提取(qu)物(wu)(wu)、竹(zhu)叶提取(qu)物(wu)(wu)、甘(gan)草提取(qu)物(wu)(wu)、葡萄籽提取(qu)物(wu)(wu)、大豆异(yi)黄酮(tong)等(deng)(deng)(deng)）、维(wei)生(sheng)素(su)(su)类(lei)（如维(wei)生(sheng)素(su)(su)C、维(wei)生(sheng)素(su)(su)E、维(wei)生(sheng)素(su)(su)A等(deng)(deng)(deng)）色素(su)(su)类(lei)（如胡萝卜素(su)(su)类(lei)、核黄素(su)(su)、蕃(fan)茄红(hong)类(lei)等(deng)(deng)(deng)）；另外还有天然(ran)抗氧化助剂（如磷脂、柠檬酸(suan)、植酸(suan)和乳化剂类(lei)等(deng)(deng)(deng)）。

　　选(xuan)用(yong)天(tian)(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)剂(ji)时，以(yi)下几点值(zhi)得注(zhu)意：一是(shi)要注(zhu)意天(tian)(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)剂(ji)中主要有(you)(you)(you)(you)效成(cheng)分的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)，天(tian)(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)剂(ji)的(de)(de)(de)成(cheng)份(fen)较复杂，有(you)(you)(you)(you)效成(cheng)分含量(liang)(liang)决定(ding)了(le)其(qi)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)效果，例(li)如(ru)鼠尾草(cao)酸(suan)的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)决定(ding)了(le)迷迭香(xiang)(xiang)提(ti)取(qu)物(wu)(wu)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)性能(neng)的(de)(de)(de)高低，儿茶素的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)决定(ding)性了(le)茶多(duo)酚抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)性能(neng)的(de)(de)(de)高低；二是(shi)尽(jin)量(liang)(liang)选(xuan)用(yong)具有(you)(you)(you)(you)双效或多(duo)效功(gong)(gong)能(neng)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)剂(ji)，例(li)如(ru)维生素C类即有(you)(you)(you)(you)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)功(gong)(gong)能(neng)，又有(you)(you)(you)(you)营养强化(hua)(hua)(hua)(hua)功(gong)(gong)能(neng)；三是(shi)尽(jin)量(liang)(liang)选(xuan)用(yong)对食品(pin)色香(xiang)(xiang)味影响(xiang)较小(xiao)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)剂(ji)，例(li)如(ru)色素类可(ke)能(neng)会对食品(pin)着(zhe)色，迷迭香(xiang)(xiang)提(ti)取(qu)物(wu)(wu)可(ke)能(neng)夹带一些香(xiang)(xiang)气，甘草(cao)提(ti)取(qu)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)气息，而竹叶抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)剂(ji)安全无(wu)毒(du)，口感平和、品(pin)质稳定(ding)。

　　在使用(yong)(yong)天(tian)然抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)剂时，则要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)(yi)以(yi)下几点：一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)(yi)使用(yong)(yong)环境的(de)(de)(de)(de)(de)变(bian)化(hua)(hua)(hua)，例如(ru)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)碱(jian)性(xing)环境会(hui)削弱抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)剂的(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)能(neng)(neng)力，甚至(zhi)加速(su)油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)；二是(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)(yi)某些天(tian)然抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)剂如(ru)果(guo)使用(yong)(yong)不当，不仅(jin)不能(neng)(neng)提高抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)效果(guo)甚至(zhi)适得其反(fan)，例如(ru)：向已产生(sheng)了较(jiao)多(duo)(duo)过氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)添(tian)加茶(cha)多(duo)(duo)酚，由(you)于(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)过度氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)茶(cha)多(duo)(duo)酚会(hui)产生(sheng)新的(de)(de)(de)(de)(de)自由(you)基和氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)物(wu)质从而(er)会(hui)抵消其抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用(yong)(yong)，甚至(zhi)加速(su)油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)；三是(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)(yi)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)碱(jian)性(xing)环境可能(neng)(neng)对抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)效果(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)影响，例如(ru)广(guang)式月饼莲蓉馅料(liao)制作(zuo)过程(cheng)中(zhong)如(ru)果(guo)莲蓉脱衣(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)碱(jian)水(shui)未洗干(gan)净(jing)就(jiu)添(tian)加抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)剂，可能(neng)(neng)会(hui)使抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)效果(guo)减弱；四是(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)(yi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)剂是(shi)(shi)(shi)(shi)油(you)溶(rong)(rong)性(xing)、水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)，如(ru)果(guo)是(shi)(shi)(shi)(shi)油(you)溶(rong)(rong)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)可以(yi)直接加入油(you)脂(zhi)中(zhong)，如(ru)果(guo)是(shi)(shi)(shi)(shi)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)可以(yi)加入水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)调味(wei)料(liao)中(zhong)或是(shi)(shi)(shi)(shi)直接与加工前的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)混合(he)，例如(ru)含维(wei)生(sheng)素(su)C类(lei)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)剂是(shi)(shi)(shi)(shi)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)，可以(yi)与烘焙(bei)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)面团一(yi)起(qi)拌(ban)和揉捏均(jun)匀(yun)，就(jiu)能(neng)(neng)对有效抑(yi)制烘焙(bei)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)哈败。

　　天然抗氧化剂的化学成分极其多样，其成分的作用机理也十分复杂。单一的天然抗氧化剂或多或少存在一些缺陷，如果使用多种抗氧化或助剂成分合理搭配复配的天然抗氧化剂，不仅可以发挥各抗氧化成分间的协同配合作用，而且可以减缓或消除单一天然抗氧化剂的缺陷。例如广东广益公司的复配抗氧化剂（天然型）将维生素C类与茶多酚和竹叶抗氧化剂等搭配达到协同增效的效果。此外，抗氧化助剂对抗氧化剂的增效作用也不容忽视，复配了抗氧化助剂的天然抗氧化剂，能改变抗氧化的环境，抗氧化效果会有较大提升，例如广东广益公司的复配抗氧化助剂将甘油脂肪酸酯等乳化消泡剂与竹叶抗氧化剂等复配，能消除(chu)煎(jian)炸过(guo)程中因(yin)氧气泡的鼓动导致的氧化(hua)加速作用(yong)，使得(de)食品煎(jian)炸用(yong)油(you)的氧化(hua)变质时间明显增长，煎(jian)炸油(you)利用(yong)率得(de)到提(ti)高(gao)。

　　总之，天(tian)然抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)剂在(zai)(zai)延长食品保质期方面大(da)有可(ke)为。虽然天(tian)然抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)剂的(de)价格(ge)比传统合成抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)剂高(gao)，但(dan)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)剂总体(ti)在(zai)(zai)食品中的(de)添加量并(bing)不(bu)高(gao)，只要能合理使用，就能得到满意的(de)性价比。随(sui)着我国人民生活水平的(de)提高(gao)和健(jian)康安(an)全意识的(de)提升，天(tian)然抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)剂将越来(lai)越受到市场的(de)认(ren)同。

(林 洪)

文章来源：中(zhong)国(guo)食(shi)品(pin)网(wang)