记

者

何松：食(shi)(shi)品(pin)腐败通常(chang)指食(shi)(shi)品(pin)因(yin)原(yuan)料选用、加工和储(chu)存不(bu)当，品(pin)质劣(lie)变至不(bu)符合食(shi)(shi)品(pin)安(an)全标(biao)(biao)(biao)准要求(qiu)，会对人的身(shen)体健康造(zao)成危害。按《食(shi)(shi)品(pin)安(an)全国家标(biao)(biao)(biao)准 糕点、面包(bao)》（GB 7099-2015）要求(qiu)，表现为微生(sheng)物指标(biao)(biao)(biao)不(bu)合格(ge)：菌落总数(shu)、霉菌计数(shu)、大(da)肠(chang)菌群、致病(bing)菌（沙门氏(shi)菌、志贺氏(shi)菌、金黄(huang)色(se)葡萄球菌）超标(biao)(biao)(biao)；理化(hua)(hua)指标(biao)(biao)(biao)不(bu)合格(ge)：酸价、过(guo)氧化(hua)(hua)值超标(biao)(biao)(biao)；重(zhong)金属和黄(huang)曲霉毒素(su)超标(biao)(biao)(biao)。

记

者

何松：

食(shi)(shi)品(pin)腐败控(kong)制是一项(xiang)综合工程，简要(yao)(yao)来说，要(yao)(yao)做好以下基础(chu)工作(zuo)：（1）把好原(yuan)料关，不使用不合格(ge)原(yuan)料。重点加(jia)强原(yuan)料风(feng)险指标控(kong)制，如(ru)花生碎重点监(jian)测黄(huang)曲霉毒素，天(tian)然黄(huang)油重点监(jian)测酸价和过氧化值等(deng)。（2）生产作(zuo)业(ye)流程设置规(gui)范，环(huan)境卫生符(fu)合标准要(yao)(yao)求。如(ru)洁净区(qu)、非洁净区(qu)的(de)有效分离，温(wen)、湿度控(kong)制符(fu)合要(yao)(yao)求等(deng)。作(zuo)业(ye)人员按(an)规(gui)范操(cao)作(zuo)，规(gui)范着装，进出(chu)车间(jian)按(an)标准更(geng)衣洗手等(deng)。（3）按(an)标准要(yao)(yao)求储运(yun)原(yuan)料、产品(pin)。如(ru)需冷(leng)藏的(de)食(shi)(shi)品(pin)就不能常温(wen)来运(yun)输(shu)。

记

者

何松：

上(shang)面提及的(de)“把好原料关(guan)”是保证食品安全的(de)基础(chu)和必备(bei)条件。但(dan)要保证产品在货架期内不出问题，还需要采取一些(xie)针对性的(de)措(cuo)施。

　　简要来说，要按照如(ru)下思路来开(kai)展(zhan)工(gong)作：

     首先找到食品腐(fu)败的症结；再分析(xi)研判，根(gen)据保质期(qi)(qi)的要求，制(zhi)定(ding)合(he)(he)理(li)的防腐(fu)方(fang)案(an)；最(zui)后验证方(fang)案(an)可行(xing)性(xing)。比如，一个(ge)夹馅(xian)面包出(chu)现菌落总数超标，通常要从馅(xian)料上找原因。再比如，重油蛋(dan)糕的过氧化值(zhi)容易超标，夏天保质期(qi)(qi)为(wei)1个(ge)月(yue)(yue)和3个(ge)月(yue)(yue)的产品，其防腐(fu)方(fang)法也(ye)有(you)所(suo)不同，保质期(qi)(qi)为(wei)1个(ge)月(yue)(yue)的使用抗氧化剂(ji)就能(neng)满足(zu)要求，保质期(qi)(qi)为(wei)3个(ge)月(yue)(yue)的则要配合(he)(he)使用脱氧剂(ji)。

记

者

何松：

防腐要从控制(zhi)微生物和油(you)脂劣(lie)变引(yin)起的腐败来谈(tan)。

　  微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)引起(qi)食品的腐(fu)(fu)败控制(zhi)(zhi)。微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)长需(xu)要适合的湿度(du)(du)、温度(du)(du)、氧(yang)气(qi)等，可以通(tong)过(guo)配(pei)方调整、合理使(shi)用防(fang)腐(fu)(fu)剂(ji)(ji)、气(qi)调包(bao)装(zhuang)、改变储存条件等方法，制(zhi)(zhi)造一(yi)个(ge)不适合微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)(sheng)长的环境，来(lai)(lai)解(jie)决微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)引起(qi)的腐(fu)(fu)败。例(li)如(ru)(ru)，海绵蛋糕中细菌(jun)适合生(sheng)(sheng)(sheng)长的水(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)是(shi)0.91-1.00，可以通(tong)过(guo)调整蛋糕配(pei)方，把水(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)降(jiang)低(di)到0.90以下来(lai)(lai)控制(zhi)(zhi)菌(jun)落总数(shu)。绿(lv)豆冰糕的菌(jun)落总数(shu)也(ye)容(rong)易超标，但(dan)降(jiang)低(di)水(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)则会影响口感(gan)，需(xu)要使(shi)用一(yi)些对细菌(jun)有抑(yi)制(zhi)(zhi)作用的防(fang)腐(fu)(fu)剂(ji)(ji)，如(ru)(ru)复配(pei)的乳酸链球菌(jun)素等。面包(bao)容(rong)易霉变，霉菌(jun)是(shi)需(xu)氧(yang)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，对酒精(jing)敏感(gan)，可以通(tong)过(guo)气(qi)调包(bao)装(zhuang)（使(shi)用脱氧(yang)剂(ji)(ji)或酒精(jing)类(lei)保鲜剂(ji)(ji)）来(lai)(lai)解(jie)决。沙拉(la)酱中的水(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)特别高，通(tong)常需(xu)要冷(leng)藏来(lai)(lai)抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)长。

　　油(you)(you)脂(zhi)(zhi)劣变(bian)引起的(de)食品腐败(bai)。油(you)(you)脂(zhi)(zhi)劣变(bian)通常(chang)和(he)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)直接相关(guan)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)是油(you)(you)脂(zhi)(zhi)在(zai)光或热等(deng)(deng)外界作(zuo)用下(xia)产生(sheng)自由(you)基后发生(sheng)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)连锁反应，最终形成(cheng)小分(fen)子有(you)机物的(de)过(guo)程。在(zai)曲奇等(deng)(deng)烘烤(kao)类糕点中表现(xian)出“过(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)值(zhi)”超(chao)标(biao)，在(zai)麻花等(deng)(deng)油(you)(you)炸食品中表现(xian)“碳基价(jia)”超(chao)标(biao)。阻止油(you)(you)脂(zhi)(zhi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)的(de)途径，一是消(xiao)灭自由(you)基，二是阻碍油(you)(you)脂(zhi)(zhi)与氧(yang)(yang)(yang)气接触。具体方(fang)法(fa)有(you)：一是化(hua)(hua)(hua)学干预(yu)，如(ru)使用TBHQ、BHA、茶多酚等(deng)(deng)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)剂。二是绝氧(yang)(yang)(yang)包(bao)装，使用脱氧(yang)(yang)(yang)剂来抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)。需要特别指(zhi)出的(de)是，还(hai)有(you)一种由(you)酶引起的(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)劣变(bian)。如(ru)脂(zhi)(zhi)肪酶就(jiu)(jiu)会促(cu)进油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)酸败(bai)，表现(xian)为酸价(jia)超(chao)标(biao)。近年来，多家企业生(sheng)产的(de)黄油(you)(you)面(mian)包(bao)、月饼、莲(lian)蓉馅料被(bei)检出酸价(jia)超(chao)标(biao)。经多方(fang)查找，罪魁祸首就(jiu)(jiu)是面(mian)粉(fen)(fen)或面(mian)包(bao)改良(liang)剂中添(tian)加(jia)了“脂(zhi)(zhi)肪酶”（注:脂(zhi)(zhi)肪酶有(you)面(mian)粉(fen)(fen)增白及(ji)面(mian)包(bao)品质改善(shan)之功效）。

记